Oxalsäure und Oxalat in der Nahrung

Oxalate in Lebensmittel 

Oxalsäure und Oxalat in der Nahrung

Oxalsäure findet sich als Oxalat vor allem in pflanzlicher Nahrung und bildet sich auch durch den Stoffwechsel im Körper. Risiken und Tipps zur Oxalsäure.

Oxalsäure und Oxalate

Die Oxalsäure (systematisch: Ethandinsäure, C2H204, historisch: Kleesäure) bildet als einfachste Carbonsäure mit Natrium-, Kalium- und Ammoniumionen verschiedene Salze. Diese werden Oxalate (= Ethandioate) genannt Die Begriffe Oxalsäure und Oxalate unterscheiden sich also in chemischer Hinsicht deutlich, obwohl sie im einfachen Sprachgebrauch, bzw. für den Bereich der Ernährung, oft synonym gebraucht werden.

Oxalate entstehen im Körper hauptsächlich durch den Stoffwechsel

Oxalate finden sich in fast allen Pflanzen in meist geringer bzw. moderater Menge. Bestimmte Pflanzen besitzen hingegen sehr hohe Mengen an Oxalat und stellen die Hauptquelle des Oxalats aus unserer Nahrung dar.

Das im menschlichen Körper vorkommende Oxalat rührt aber nicht nur von oxalatreichen Lebensmittel her, sondern wird auch im besonderen Maße durch Stoffwechselprozesse gebildet. Oxalate sind das Endprodukt des Ascorbat-, Glyoxylat- und Glycinstoffwechsels im Körper von Menschen und Säugetieren. Sie entstehen hauptsächlich durch den Abbau von Aminosäuren und Ascorbinsäure.

Oxalate werden über den Darm und über die Nieren ausgeschieden. Im Urin stammen stammen nur etwa 10%-15% der Oxalate aus der Nahrung (vgl. 2, S. 68).

Vorkommen von Oxalaten in Pflanzen

Je nach pH-Wert des Pflanzensafts liegen die Oxalate in unterschiedlicher Form vor. Im sauren Milieu bei einem pH-Wert von ungefähr 2 findet man sie als Oxalatsäure (HC2O4), meist als Kaliumoxalatsäure. Im basischen Pflanzensaft von etwa pH 6 liegen sie als Oxalat-Ion (C2O42-), für gewöhnlich als wasserlösliches Natriumoxalat und als nicht lösliches Calcium- und Magnesiumoxalat vor (vgl. 13, S. 64). Calciumoxalat wird erst in Säure löslich und beeinflusst den menschlichen Stoffwechsel kaum. In manchen Pflanzen (Aronstab-/Arum-Gewächse) liegt das Calciumoxalat in Kristallform vor, die die Haut im Mund irritieren können, aber im Magen und Darm nicht resorbiert werden, so z.B. bei der Kiwi.

Am meisten liegt das Oxalat in pflanzlicher Nahrung also als das wasserlösliche Kaliumoxalat (sowie Natriumoxalat) und wasserunlösliches Calcium- und Magnesiumoxalat (auch Eisenoxalat) vor.

Oxalsäurehaltige Lebensmittel

Oxalsäure findet sich in fast allen Pflanzen. Milch und Fleisch (mit wenigen exotischen Ausnahmen) besitzen hingegen kaum Oxalat. Eine normale Mischkost liefert bereits täglich etwa 50-200 mg Oxalsäure, wobei eine vegetarische Ernährung zu höheren Werten führt – etwa +50% (vgl. 5, S. 638). Ab einer Aufnahme von 180 mg Oxalsäure pro Tag steigt die Ausscheidung über den Urin deutlich an (vgl. 5, S. 638).

Während Oxalate in den meisten Pflanzen nur in geringer Menge vorkommt, verfügen jedoch bestimmte Arten, vor allem Blattgemüse, wie Rhabarber, Mangold, Portulak, Spinat und Sauerampfer, aber auch Amaranth, Tee und Kakao, über eine sehr hohe Konzentration davon.

Ein Wert von über 50mg Oxalsäure pro 100g gilt bei einem Lebensmittel allgemein als sehr hoher Oxalsäuregehalt. Ein mittlerer Gehalt entspricht 10 bis 50mg und niedrig unter 10mg pro 100g. Eine genaue Übersicht zu oxalatreichen Lebensmittel findet sich in der Tabelle Lebensmittel und Oxalsäuregehalt.

Oxalsäuregehalt besitzt in einzelnen Lebensmitteln große Schwankungsbreite

Die genaue Angabe des Oxalsäuregehalts einer Pflanze ist jedoch insofern schwierig, da dieser innerhalb einer Sorte durch verschiedene Faktoren stark beeinflusst wird (vgl. im folgenden 13 S. 64):

  • Untersorte,
  • Region/Herkunft,
  • Erntezeit,
  • Anbauart,
  • Typ und Alter der Pflanzenteile,
  • Qualität.

Beim Spinat verfügt z.B. die Sorte Universal / Winter Giant über 400-600mg Oxalat auf 100g während andere Sorten 700-900mg besitzen. In trockeneren Perioden akkumuliert sich mehr Oxalat in den Pflanzen als bei mehr Regen. So verfügte der Sommerspinat in einer Untersuchung etwa 30% mehr Oxalat als der Herbstspinat. Ganz junge und vor allem alte Blätter weisen in der Regel die höchsten Oxalatwerte auf, gefolgt von den Saaten. Stängel hingegen besitzen hingegen die niedrigsten Oxalatwerte. Ebenfalls ein gutes Beispiel dafür ist der Rhabarber bei dem auch die Stiele deutlich weniger Oxalat besitzen, als die Blätter.

Auch beim Tee sind die Unterschiede enorm. Je nach Teesorte und Tee existieren so z.B. grüne Tees mit einem Oxalatgehalt von nur 90mg/100g (Tee aus Stängel = Karigane) aber auch beschattete Grünteesorten von über 1.200mg/100g (z.B. Gyokuro, Matcha). Eine detaillierte Übersicht über die meisten Teesorten findet sich im Artikel Oxalsäure im Tee auf der Webseite Gruenertee.de.

Resorption von Oxalat ins Blut

Nach dem Verzehr der Oxalate wird nur ein Teil von ihnen über den Darm ins Blut resorbiert. Von dort werden sie normalerweise über den Urin ausgeschieden. Oxalate haben aber eine Besonderheit: Die freien Oxalate binden sich gerne an Calciumionen und formen dann das wasserunlösliche Calciumoxalat. Dies kann nicht oder nur schwer über die Nieren ausgeschieden werden.

Oxalsäure kann gesundheitsschädlich sein

Beim häufigen Verzehr großer Mengen oxalatreicher Lebensmittel und bei einer Störung der Oxalatresorption (Hyperresorption und Hyperoxalurie) kann sich der Urin an Oxalat übersättigen. Das Kalziumoxalat wird dann in den Nieren abgelagert und führt zu Nierengries, Nierensteinen und anderen Erkrankungen. Dabei ist aber zu berücksichtigen, dass ein Großteil des Oxalats nicht aus der Nahrung, sondern aus dem Stoffwechsel stammt. Eine genauere Erläuterung der Zusammenhänge findet sich im Beitrag „Gesundheitsschädliche Wirkung von Oxalsäure“.

Oxalat-Calcium-Verhältnis in der Nahrung

Bindet sich das Oxalat aus der Nahrung aber noch im Magen und Darm an Calcium, dann kann es nicht mehr ins Blut resorbiert werden und wird über den Darm ausgeschieden. Entsprechend erhöht es so auch nicht mehr das Risiko zur Nierensteinbildung oder für anderen Erkrankungen.

Es kommt also darauf an, dass die oxalsäurehaltige Nahrung über einen ausreichenden Calcium-Gehalt verfügt, bzw. dass genügend Calcium mit der Nahrung zugleich verzehrt wird. Siehe dazu die Tabelle mit dem Oxalat-Calcium-Verhältnis von Lebensmittel.

Zugleich ist aber zu beachten, dass durch die Bindung von Calcium die Oxalsäure zum „Calciumräuber“ wird und so zu einer Unterversorgung maßgeblich beitragen kann.

Oxalate hemmen Calcium-, Magnesium- und Eisenaufnahme

Neben diesem Effekt, beeinträchtigen Oxalate zudem die Resorption von Calcium, Magnesium und Eisen im Darm. Dies kann bei zu großen Oxalsäure-Mengen zu einer Unterversorgung an diesen wichtigen Mineralstoffen führen. Ein weiterer Grund, um beim Verzehr von oxalsäurereichen Lebensmittel entsprechend vorsichtig zu sein.

Ernährungsempfehlung zur Oxalsäure

Menschen mit einem erhöhten Risiko zur Bildung von Nierensteinen, einer erhöhten Oxalat-Resorption, oder gar einer Hyperoxalurie bzw. einer Oxalose, wird allgemein empfohlen, Nahrungsmittel mit sehr hohem Gehalt an Oxalsäure zu meiden, bzw. den Verzehr zu begrenzen. Im besonderen gilt das auch für Patienten, denen größere Abschnitte des unteren Dünndarms (Ileum) operativ entfernt wurden. Diese sollten Oxalsäure in der Nahrung eher vermeiden und auf die Calciumversorgung achten.

Im übrigen ist auch gesunden Menschen zu empfehlen, darauf zu achten, nicht zu häufig größere Mengen an Oxalat zu verspeisen. Ab einer gewissen Frequenz und Menge, wirkt sich der Verzehr gesundheitsschädlich aus.

Durch Kochen und andere Zubereitungsformen gelingt es, die Oxalsäure aus Lebensmitteln signifikant zu entfernen. Siehe dazu den Beitrag Oxalsäure und Zubereitung von Lebensmittel.

Eine Übersicht der wichtigsten Ernährungsempfehlungen zu dem Thema wurden im Beitrag Tipps im Umgang von Oxalsäure in der Nahrung zusammengetragen.

Quellen:

  • 2 Charrier, Marina JS; Savage, Geoffrey P; Vanhanen, Leo; Oxalate content and calcium binding capacity of tea and herbal teas, Asia Pac J Clin Nutr, 11(4), 2002, S. 298-301.
  • 5 Weiß, Claudia; Oxalsäure, Ernährungs-Umschau, 11/2009, S. 636-639.
  • 13 Noonan, SC., Savage, GP, Oxalate content of foods and its effect on humans. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 8(1), 1999, S. 64-74.



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