Oxalsäure, Calcium und Mineralstoffresorption

Calcium, Eisen, Magnesium 

Oxalsäure, Calcium und Mineralstoffresorption

Oxalsäure (Oxalate) in Lebensmitteln kann zu einer Unterversorgung von Calcium, Eisen und Magnesium führen. Das Oxalat-Calcium-Verhältnis spielt dabei eine wichtige Rolle.

Oxalate binden Calcium zu Calcium-Oxalat

Oxalsäure liegt in Lebensmittel als Verbindung mit Kalium-, Natrium-, Magnesium- und Ammoniumionen vor. Dadurch bilden sich Salze, die sogenannten Oxalate. Sie werden mit der Nahrung aufgenommen und über Magen und Darm ins Blut und in die Zellflüssigkeit resorbiert. Die Oxalate bilden beim Treffen auf Calciumionen im Körper das nicht lösliche Calcium-Oxalat. Durch Zuführung hoher Oxalat-Mengen über Nahrung, die nur gleichzeitig über wenig Calcium verfügt, wird dem Körper Calcium entzogen dies kann zu einer Unterversorgung führen.

Mineralstoff-Aufnahme durch Oxalate beeinträchtigt

Neben diesem Effekt können Oxalate auch die Aufnahme von Mineralstoffe und Spurenelemente hemmen. Pflanzenfasern, Phytate (sekundärer Pflanzenstoff Phytin) und Oxalate schränken die Resorption bestimmter Mineralstoffe und Spurenelemente ein. Bei Lebensmittel mit hohem Oxalat-Gehalt wurden negative Effekte bei der Resorption von Eisen, Calcium und Magnesium beobachtet.

Die Oxalate können so zu einer Unterversorgung mit den drei vorgenannten wichtigen Nährstoffen führen (vgl. 1, S. 573 und 2, S. 218). Oxalate hemmen zudem isoliert betrachtet auch die Zinkaufnahme, jedoch nicht oder kaum bei gleichzeitigem Vorhandensein von Magnesium, was bei vielen Blattgemüsen der Fall ist (vgl. 3, S. 66).

Oxalat-Calcium-Verhältnis

Allerdings ist der Grad des negativen Effekts nicht alleine vom Gehalt des Oxalats, sondern vielmehr vom Verhältnis des Oxalats und des Calciums eines Lebensmittels abhängig. Dabei werden drei Gruppen unterschieden:

  1. Oxalat-Calcium-Verhältnis >2 (z.B. Rhabarber, Spinat, Sauerampfer, Kakao),
  2. Oxalat-Calcium-Verhältnis ≈1 (z.B. Amaranth, Kartoffeln, Stachelbeeren, Johannisbeeren),
  3. Oxalat-Calcium-Verhältnis <1 (z.B. Salat, Kohl / Blumenkohl, Erbsen, grüne Bohnen).

Nahrungsmittel mit einem größeren Oxalat- als Calcium-Gehalt wirken sich auch negativ auf die Resorption von Calcium anderer Lebensmittel aus, die zugleich verzehrt werden. Ab einem Verhältnis von etwa >2,2 nimmt der negative Effekt deutlich zu, so dass die erste Gruppe an Lebensmitteln unter besonderer Beobachtung für eine gesunde Ernährung steht (vgl. 4, S. 66). Lebensmittel der Gruppe 2, also mit ausgeglichenem Verhältnis, sind keine „Räuber“ von Calcium anderer Lebensmittel, aber liefern selbst kaum/kein Calcium.

Eine Übersicht oxalsäurereicher Lebensmittel und ihr Calcium-gehalt sowie Oxalat-Calcium-Verhältnis findet sich in der Tabelle oxalsäurehaltige Lebensmittel.

Tee besitzt Sonderrolle

Eine besondere Stellung nimmt dabei Tee ein, aus verschiedenen Gründen:

  • Zunächst ist zu beachten, dass die unterschiedlichen Teesorten und Qualitäten extrem unterschiedliche Mengen an Oxalat und Calcium besitzen, von sehr niedrig bis sehr hoch.
  • Dann ist zu berücksichtigen, dass Tee als Aufguss und im ganzen Blatt verzehrt werden kann. Es stellt sich somit die Frage, wie viel des Oxalats und des Calciums überhaupt in das Teewasser gelangen und wie viel sich im ganzen Teeblatt befindet, z.B. beim Genuss des Grünteepulvers Matcha.
  • Und nicht zuletzt wurde in verschiedenen Studien gezeigt, dass Tee ein sehr gutes Mittel zur Vorbeugung von Nierensteinen ist, was der starken positiven Gesamtwirkung anderer Inhaltsstoffe zu verdanken ist.

Das Thema „Tee und Oxalsäure“ wird auf der Webseite Gruenertee.de im Beitrag Oxalsäure im Tee im Detail betrachtet.

Quellen:

  1. 1 Burgerstein, Lothar, Handbuch Nährstoffe, 12. Aufl., S. 570f.
  2. 3 Curhan GC, Willett WC, Rimm EB, Spiegelman D, Stampfer MJ. Prospective study of beverage use and the risk of kidney stones. Am J Epidemiol, 1996, 143, S. 240–247.
  3. 4 Noonan, SC., Savage, GP, Oxalate content of foods and its effect on humans. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 8(1), 1999, S. 64-74.



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