Oxalsäure und Zubereitung von Lebensmittel

Kochen 

Oxalsäure und Zubereitung von Lebensmittel

Der Oxalsäure-Gehalt von Lebensmittel lässt sich durch die Art der Zubereitung senken, besonders durch Kochen, aber auch durch Dämpfen, Blanchieren, Keimen u.a.

Oxalsäure (Oxalate) in Lebensmittel

Oxalsäure kommt in der Nahrung vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln. Sie bindet sich dort an Natrium-, Kalium- und Ammoniumionen und bildet so Salze, die sogenannten Oxalate. Am meisten kommen dabei das wasserlösliche Kaliumoxalat und die wasserunlöslichen Kalzium- und Magnesiumoxalate vor. Wasserlösliche Oxalate gelten als im Körper deutlich besser resorbierbar.

In zu großer Menge und Häufigkeit ist der Verzehr von oxalatreichen Lebensmittel als gesundheitsschädlich einzustufen.

Mittels bestimmter Formen der Zubereitung, insbesondere durch das Kochen, gelingt es, das wasserlösliche Oxalat aus dem Nahrungsmittel zu lösen. Schüttet man das Kochwasser nach der Zubereitung weg, reduziert man den Oxalat-Gehalt in der Nahrung entsprechend. Allerdings gehen dabei auch bestimmte Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine verloren.

Kochen reduziert Oxalsäure am deutlichsten

Das Kochen der Lebensmittel reduziert den Oxalsäure-Gehalt um 30%-87%, sofern das Kochwasser nicht verzehrt wird, da das lösliche Oxalat in dieses übergeht (vgl. 1, S. 637). Wasserlösliches Oxalat gilt zudem im Körper als resorbierbarer, als die nicht wasserlöslichen Anteile. Die Bandbreite von 30-87% erklärt sich durch die unterschiedlichen Anteile an wasserlöslichem Oxalat je Nahrungsmittel und dessen Zusammensetzung und Faserstruktur.

Dämpfen und Blanchieren sind ebenfalls wirksam

Im Gegensatz zum Kochen brachte das Dämpfen in Studien nur eine Reduktion um 20%-25% und Backen eine Verringerung um etwa 12%-15% (vgl. 2, S. 68). Das Blanchieren reduziert das Oxalat gemäß einer Untersuchung im Spinat ebenfalls auf signifikante Weise. Bei Süßkartoffeln, Erdnüssen und Kohlblättern brachte dies aber nur einen geringen Erfolg, wobei trotzdem Tannine und Phytine deutlich verringert werden konnten (vgl. 2, S. 68).

Einweichen, Keimen und Schälen

Bei Hülsenfrüchten und Saaten stellt das Einweichen und Keimen eine gute Maßnahme zur Senkung des Oxalsäuregehalts dar. Dies trifft auch auf das Schälen von z.B. Getreide, Saaten oder Rhabarber zu. Beim Getreide findet sich das Oxalat vorwiegend in den Hülsen bzw. Randschichten.

Fermentation und Säuern senkt Oxalsäure

Anscheinend wird der Oxalat-Gehalt auch durch Fermentation von Lebensmitteln deutlich verringert. Ebenso scheint das Säuern eine ähnliche Wirkung zu entfalten. In einer Untersuchung verringerte sich dadurch das Oxalat von gekochtem Taro (eine stärkehaltige Wurzelknolle) namens Poi (polynesisches Grundnahrungsmittel) um 37% (vgl. 2, S. 69).

Rösten von Lebensmittel ist kaum wirksam zur Senkung der Oxalsäure

Das Rösten der Nahrungsmittel zeigte sich grundsätzlich hingegen als die am wenigsten effektive Methode (vgl. 2, S. 68).

Quellen:

  1. 1 Weiß, Claudia; Oxalsäure, Ernährungs-Umschau, 11/2009, S. 636-639.
  2. 2 Noonan, SC., Savage, GP, Oxalate content of foods and its effect on humans. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 8(1), 1999, S. 64-74.



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